大家都愛吃紅燒菜吧,比如紅燒肉、紅燒排骨等,紅燒菜的「紅」來自于這一步,那就是上色。用老抽上色很方便,但顏色容易發黑,並不紅,還容易炒糊。傳統的上色是「炒糖色」,可以讓食材顏色紅亮,鮮甜可口。
炒糖色並不簡單吶,掌握不好方法,也是會炒糊的,味道就會發苦。不少人認為,炒糖色不就是把糖放進鍋裡炒化嗎?錯了,難怪糖色不紅,還發黑。
大廚說,冰糖不能直接炒,不同的顏色要用不同的火候,才能炒出完美的糖色。
下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法,經常做紅燒菜的朋友可以學一學,炒好的糖色上色效果非常好,紅潤鮮亮,看著就非常有食欲,不僅能做紅燒菜,還可以添加到鹵水中製成「紅鹵」,鹵肉的顏色也很好看。
【炒糖色】
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