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炒糖色時,冰糖先下鍋就錯了!大廚教你做法,紅潤鮮亮,不糊不苦
2024/05/07

大家都愛吃紅燒菜吧,比如紅燒肉、紅燒排骨等,紅燒菜的「紅」來自于這一步,那就是上色。用老抽上色很方便,但顏色容易發黑,並不紅,還容易炒糊。傳統的上色是「炒糖色」,可以讓食材顏色紅亮,鮮甜可口。

炒糖色並不簡單吶,掌握不好方法,也是會炒糊的,味道就會發苦。不少人認為,炒糖色不就是把糖放進鍋裡炒化嗎?錯了,難怪糖色不紅,還發黑。

大廚說,冰糖不能直接炒,不同的顏色要用不同的火候,才能炒出完美的糖色。

下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法,經常做紅燒菜的朋友可以學一學,炒好的糖色上色效果非常好,紅潤鮮亮,看著就非常有食欲,不僅能做紅燒菜,還可以添加到鹵水中製成「紅鹵」,鹵肉的顏色也很好看。

【炒糖色】

1、如果是第一次炒糖色,建議大家用不粘鍋,會比較好操作。鍋裡倒入一碗清水,加入一把冰糖,開大火把冰糖煮化,這樣速度比較快,慢慢炒比較耽誤時間。

2、冰糖變成白色的糖水後,用中火不停地攪拌,使水分快速蒸發。當糖水的顏色變黃,出現很多大泡泡時,轉為小火。

3、轉為小火後,繼續用鏟子攪拌,糖水的顏色由黃變深,成為棕紅色,並出現很多小泡泡,說明糖色就炒好了,可以倒入食材上色了。

4、如果不加入食材,出現小泡泡後要立刻倒入一些開水,用鏟子攪拌均勻,倒入玻璃瓶中密封起來,放進冰箱裡保存,隨時都可以用。

【炒糖色的技巧】

平時我們炒糖色,都是直接把冰糖下鍋,開小火把冰糖炒化,不僅浪費時間,還容易把糖色炒糊,顏色發黑,味道發苦。

大廚的做法是先用水把冰糖融化,再把水分炒幹,剩下的就是糖色了,非常節省時間。

用水炒糖色比較好掌握,即使開水的溫度也比鍋溫低,所以不容易炒糊,味道不會苦。炒出來的效果也非常好,顏色紅亮。冰糖剛下鍋時要用大火,使冰糖快速融化;冰糖融化後用小火,使多餘的水分蒸發;當出現大泡泡時,說明已經沒有水分了,要用小火,防止把糖色炒糊。

炒糖色可以用冰糖,也可以用白糖,但對比起來,還是冰糖的效果更好,但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加開水,不能加冷水,會炸鍋的。

現在大家知道了吧,炒糖色的正確步驟應該是先加水再加冰糖,糖色不糊不苦,紅亮誘人。

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